滚揉腌制前后鹅肉品质的变化
南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室
- 摘 要：
- 探讨经真空滚揉腌制以后鹅肉品质的变化,以及各个指标之间的相关性。用pH计、色差仪、压力仪、剪切力仪、低场核磁共振(NMR)、相差显微镜、透射电镜和DSC差示扫描量热仪分别测定滚揉腌制前后鹅肉的品质变化。结果显示:滚揉腌制以后鹅肉的pH值显著提高,L*值、a*值、蒸煮损失、压力损失显著降低,剪切力极显著降低,b*值差异不显著;肌纤维直径显著降低,肌节长度极显著增加;DSC测得的3个蛋白变性温度都极显著降低;NMR结果拟合后得到水有3个组分,对应的横向弛豫时间分别是T2b、T21、T22,分别对应结合水、不易流动水、自由水;滚揉腌制以后的T23消失,T21和T22都较滚揉腌制前显著增大,且T22占T2的百分比显著提高(由滚揉腌前德89.64%增大到98.25%)。多个指标之间相关性显著或极显著。滚揉腌制工艺可以显著提高鹅肉的食品品质,改善肌肉嫩度,提高保水性。
关键词：真空滚揉;鹅肉;核磁共振
相似文章
-
超声波辅助变压滚揉工艺对鸭肉食用品质的影响 [于林宏, 孙京新, 李鹏, 冯婷] 肉类研究 2016,30 (12) 17-21
-
真空滚揉时间对风干过程中腊板鹅理化品质的影响 [杨秋丽, 杨阳, 周昌瑜, 楼宵玮, 潘道东, 曹锦轩] 核农学报 2016,30 (6) 1149-1156
-
低盐液熏腊肉加工工艺优化及品质分析 [宋忠祥, 樊少飞, 付浩华, 孙琦, 夏启禹, 宁鹏] 肉类研究 2020 (7) 46-52
-
超声辅助变压滚揉对鸡肉蛋白质结构及含水量的影响 [李鹏, 王红提, 孙京新, 冯婷] 农业工程学报 2017 (16) 308-314
-
不同腌制方式对牛肉品质特性的影响 [夏军军, 李洪军, 贺稚非, 耿铁柱, ENKHMAA Batjargal] 西南大学学报(自然科学版) 2016,38 (2) 12-19
-
改进工艺条件对红烧卤牛肉出品率和感官品质的影响 [李彦, 梁丽雅, 乔芳, 谢秋建, 马俪珍] 天津农学院学报 2023 (5) 48-53
