绿茶提取物对乳清蛋白发泡特性、流变特性和热力学特性的影响
湖南农业大学食品科技学院;湖南农业大学食品科技学院,Centre for Nutrition and Food SafetySchool of Biomedical and Molecular SciencesUniversity of SurreyGuildfordSurrey United Kingdom GU27XH,Centre for Nutrition and Food SafetySchool of Biomedical and Molecular SciencesUniversity of SurreyGuildfordSurrey United Kingdom GU27XH 湖南长沙410128
- 摘 要：
- 本文选用三种不同的绿茶提取物(CGT、NGT和UGT,分别来自中国、日本和肯尼亚),探讨绿茶提取物对乳清蛋白的发泡特性、流变特性和热力学特性的影响。研究结果表明:绿茶提取物可以显著提高乳清蛋白的发泡能力、发泡稳定性及胶体强度;绿茶提取物不影响乳清蛋白变性温度,但可以使其热焓值显著下降。研究结果暗示乳清蛋白与绿茶提取物中的一些主要组分发生了协同相互作用。
关键词：绿茶提取物;乳清蛋白;发泡;流变特性;差示量热扫描
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