美拉德反应产物对南极磷虾虾肉糜微波加热特性和挥发性成分的影响
上海海洋大学食品学院
- 摘 要：
- 探究美拉德反应产物对南极磷虾虾肉糜微波加热特性和挥发性成分的影响,以提高其加热性能及风味。测定不同微波加热时间（1、3和5 min）下赖氨酸和葡萄糖美拉德反应产物（maillard reaction products, MRPs）的介电特性（300～3 000 MHz）、所需能垒、挥发性成分,以及添加MRPs对南极磷虾虾肉糜介电特性、加热特性（升温曲线和温度分布）、表面色泽以及挥发性成分的影响。结果表明:微波加热使MRPs的临界频率从1.6 GHz降至1.2 GHz（5 min）,所需能垒为（6.73±0.10）×10-21 J,临界频率所对应的介电常数呈线性降低,介电损耗呈线性增加。在2 450 MHz的家用微波炉频率下,添加了MRPs的虾肉糜的介电损耗显著提高,穿透深度变化不明显,升温曲线升高,可提高虾肉糜的升温速率。MRPs的添加会加深虾肉糜颜色,但随着加热时间的延长,虾肉糜微波加热前后色差（ΔE）值减小。MRPs的添加使虾肉糜的芳香类与酯类化合物各增加了2种,绝对含量分别提高了12倍和6倍左右。美拉德反应产物可有效提高南极磷虾虾肉糜微波加热速率和丰富其香味。
关键词：微波加热;美拉德反应;介电特性;虾肉糜;加热特性;挥发性成分;
相似文章
-
微波加热下10种不同氨基酸溶液的介电特性 [向萍, 邱伟强, 金英善, 冯宇辉, 金银哲] 上海海洋大学学报 2022 (2) 574-585
-
微波加热法测定调味料中的水分 [马勇, 邵红] 食品科学 2002,23 (7) 125-126
-
微波加热脱臭法对大蒜营养成分的影响 [曹炜, 尉亚辉] 食品科学 2002,23 (8) 96-98
-
微波加热在茶叶加工中的应用 [刘新, 金寿珍, 傅尚文, 卢振辉] 食品科学 2002,23 (10) 72-75
-
雀巢新开发出婴幼儿食品包装 食品科学 2005,26 (12) 274
-
改性蛋白对可微波预油炸春卷脆性的影响及其微波温升特性 [范大明, 陈卫, 赵建新, 田丰伟, 张灏] 食品科学 2007,28 (10) 134-138
-
端口开启方式对麦秆微波加热的影响 [潘兴家, 王居飞, 李旭辉, 李骅, 田莉] 湖南农业大学学报(自然科学版) 2022 (2) 227-234
-
激波加热对冷冻馒头品质特性的影响 [王春霞, 周国燕] 食品科学 2013,34 (3) 11-15
-
微波加热对冷冻馒头品质特性的影响 [王春霞, 周国燕] 食品科学 2013,34 (3) 11-15
-
MRI研究冷冻馒头微波复热过程水分的迁移变化 [林向阳, 何承云, 阮榕生, 张锦胜, 陈卫江, 朱榕璧] 食品科学 2005,26 (8) 82-86
