贵式肉品中乳酸菌的选育及其对发酵里脊火腿风味品质的影响

周洁;李洪英;朱秋劲;万婧;周颖;胡可;田志擎;况于光;李晴

贵阳吉品风味食品有限公司;贵州大学酿酒与食品工程学院

摘  要：

以锦屏和榕江酸肉、凯里和遵义香肠、威宁和盘县火腿以及凯里、遵义和毕节风肉9种贵州发酵肉为对象,对其中乳酸菌分离鉴定并进行蛋白质降解、生理生化特性、生产适应性、安全性研究.根据初筛结果选取1株蛋白降解能力强且具有肉类发酵剂特性的乳酸菌SJ-4,接种发酵里脊火腿,以未接种火腿为对照,分析该菌株对发酵里脊火腿色泽、质构、电子舌响应值及风味的影响.结果表明:菌株SJ-4能耐受6?g/100?mL?NaCl、150?mg/kg NaNO2,不产NH3、H2S、H2O2,无氨基酸脱羧酶活性,具有分解蛋白质的能力但无分解脂肪活性,最适温度37?℃,最适pH?6.0,培养4?h进入对数生长期,培养18?h?pH值可降至3.80,已达到肉类发酵剂条件.经16S rDNA测序鉴定为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum).菌株SJ-4接种对里脊火腿色泽、硬度、黏聚性均影响显著,添加该菌后有助于产品滋味形成,且关键风味物质如壬醛、3-羟基-2-丁酮等含量增加.植物乳杆菌SJ-4具有作为高活性肉制品发酵剂的潜力.

关键词：发酵里脊火腿;植物乳杆菌;发酵剂;蛋白质降解;风味