液态发酵橘味醋的工艺研究
邵阳学院生物与化学工程系;湖南科技大学生命科学学院
- 摘 要：
- 以富硒米糠和雪峰蜜橘为原料,采用正交试验设计方法,对米糠蜜橘醋酸发酵过程的工艺参数(米糠液与蜜橘汁混合比、接种量、发酵温度和发酵时间)进行优化。结果表明:酒精发酵阶段的最佳工艺参数为米糠液与蜜橘汁混合比为7:3(V/V)、酵母菌接种量8%(V/V)、发酵温度30℃、发酵时间96h;醋酸发酵阶段的最佳工艺参数为醋酸菌接种量5%(V/V)、发酵温度35℃、发酵时间84h。在此工艺条件下,产品中的醋酸酸度为4.98g/100mL,硒≥12μg/100mL。本工艺可用于生产含硒的营养保健醋。
关键词：富硒米糠;雪峰蜜橘;酒精发酵;醋酸发酵;工艺参数;果醋
相似文章
-
湖北香菇春栽模式下子实体的富硒规律研究 [张正伟, 王然, 但冬梅, 雷于国, 边银丙, 万田英] 食用菌学报 2020 (2) 38-44
-
富硒米糠和普通米糠的微波稳定化技术研究 [姚梅桑, 辛志宏, 俞美香, 胡秋辉] 食品科学 2007,28 (12) 218-222
-
乳酸菌发酵改善脱脂富硒米糠的抗氧化活性 [张嘉妮, 张晓轩, 王大毛, 赵国华, 喻俊磊, 雷琳] 食品科学 2023,44 (24) 146-154
