浆果皱缩对晋西南地区'赤霞珠'葡萄及葡萄酒品质的影响

李俊楠;宁鹏飞;任瑞华;杨君;张振文

西北农林科技大学葡萄酒学院;山西尧京酒业有限公司

摘  要：

以酿酒葡萄'赤霞珠'为试材,将其分为正常浆果、皱缩浆果、正常与皱缩混合浆果,研究浆果皱缩对葡萄和葡萄酒质量的影响.结果表明:浆果皱缩会使'赤霞珠'葡萄及葡萄酒中糖、酸含量显著增加;但对花色苷产生负面影响;皱缩会降低葡萄果实中单体酚的含量,但增加了葡萄酒中单体酚的含量和种类.与正常果实相比,皱缩浆果酿成的葡萄酒中乙酸乙酯、乙酸、1-己醇、苯甲醇和(E)-3-己烯-1-醇含量显著提高,具有更为突出的香脂味、果香味和果脯味;对混合果实进行清汁发酵,葡萄酒中的丁二酮、苯甲醛、辛酸乙酯、(Z)-2-己烯-1-醇和1-十二烷醇含量显著提高,具有较为突出的奶油味和花香味.

关键词：浆果皱缩;赤霞珠;葡萄;葡萄酒;品质