华麦1028小麦品种品质及加工适宜性研究

徐志村;蒋洁;张聪男;冯晓宇;田祥瑞;滕志英;周凤明;王莉;陈正行;王俊仁

江苏省农垦农业发展股份有限公司现代农业研究院;江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室

摘  要：

本试验以2019—2020年度江苏淮南麦区生产的华麦1028为对象,采用热机械学特性分析、面团糊化特性分析等方法研究该品种的品质和加工适宜性.结果表明,华麦1028小麦硬度指数范围为55% ~58%,粗蛋白含量为13.05%~14.42%,沉淀值为26.0~27.5 mL,湿面筋含量为31.3%~40.5%,吸水率为58.2%~63.6%,形成时间为1.2~4.7 min,稳定时间为3.2~7.6 min,最大拉伸阻力为286~664 BU,拉伸面积为65~97 cm2.华麦1028糊化特性参数变化范围分别为峰值黏度2501~2902 cP、谷值黏度1560~1692 cP、崩解值896~1334 cP、最终黏度3015~3288 cP、峰值时间5.87~6.07 min,糊化温度86.35~87.25℃.面包评分61.8~79.1分,与延伸性和面包体积呈极显著正相关(P<0.01),与拉伸面积和湿面筋含量呈显著正相关(P<0.05);面条评分72.0~92.5分,与粗蛋白含量和面条色泽呈极显著正相关(P<0.01),与湿面筋含量、面筋指数和延伸性呈极显著负相关(P<0.01).整体上看,华麦1028是一个适合加工面条等蒸煮类食品的优质中筋小麦品种.

关键词：华麦1028;品质;糊化特性;加工适宜性