猕猴桃果醋发酵工艺优化及质量分析
湖南省猕猴桃产业化工程技术研究中心;湘西老爹生物有限公司;吉首大学食品科学研究所
- 摘 要：
- 以猕猴桃果浆为原料,对果醋的发酵工艺进行优化并对其产品质量进行分析。通过单因素试验探讨复合果胶酶添加量、活性干酵母接种量、发酵醪酒度、醋酸杆菌接种量、醋酸发酵温度与时间对猕猴桃果醋发酵工艺的影响,通过正交试验得出最佳发酵工艺条件,并采用行业标准分析方法对成品的理化、卫生与微生物指标进行检测。结果表明:猕猴桃果浆在添加0.04g/L复合果胶酶并保温45℃处理2.5h后,进行果醋发酵的最佳工艺条件为活性干酵母接种量0.05g/L,发酵醪酒度达6%(V/V)时接入0.07‰(V/V)醋酸杆菌,于30℃发酵5d;在此条件下,成品中的乙酸含量可达6.17g/100mL,其他各项指标均符合相关国家标准的要求。
关键词：猕猴桃;果醋;发酵;质量分析
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