肌肽对猪肉的氧化抑制和保鲜作用
贵州大学生命科学学院食品系;国家牛肉加工技术研发分中心
- 摘 要：
- 肌肽是一种具有抗氧化等功能的天然的二肽,本试验比较了肌肽对猪肉匀浆的抗氧化作用,同时比较了不同保鲜剂对冷鲜肉保藏期的延长作用。实验发现,1mmol/L肌肽标准液对猪肉匀浆中丙二醛的形成量就能起到显著的抑制作用(P<0.05),此时对体系中脂类氧化的抑制率即达到12%,5mmol/L肌肽对体系中脂类氧化的抑制率达15%,20mmol/L肌肽对体系中脂类氧化的抑制率达47%,表明不同浓度的肌肽均能对猪肉匀浆中脂类氧化起显著的抑制作用,其中随浓度的增加效果增强。与BHT和α-生育酚相比,肌肽对TBARS的抑制能力较高。肌肽可以延长冷鲜肉的保存时间,添加了肌肽的冷鲜肉保藏时间由不添加保鲜剂的9天增加到15天,其效果要优于抗坏血酸,肌肽牛肉预煮液也可以延长冷鲜肉的贮藏时间。
关键词：肌肽;抗氧化;抑制率;冷鲜肉
相似文章
-
肌肽的抗氧化作用及其作用机理 [琚争艳, 夏凡] 肉类研究 2008 (5) 34-36
-
肌肽对脂质体的抗氧化作用 [张梦寒, 徐幸莲, 周光宏] 食品科学 2002,23 (7) 52-55
-
加拿大研究猪最长肌中的肌肽含量以及与猪肉质量属性和肌肽相关基因表达的关系 肉类研究 2016 (12) I0003
-
天然抗氧化剂肌肽的研究进展 [杜庆] 肉类研究 2008 (8) 12-16
-
天然抗氧化剂肌肽及其在肉制品中的应用 [魏秋霞, 杨勇] 肉类研究 2006 (12) 14-17
-
不同处理牛肉预煮汁中肌肽含量与抗氧化研究 [邹政霖, 邢子鑫, 朱秋劲] 肉类研究 2011,25 (8) 12-16
-
牛肉预煮液粗提物抗氧化研究 [邹政霖, 邢子鑫, 朱秋劲, 金毅] 食品科学 2009,30 (z1) 34-37
-
肌肽对肌肉中脂类氧化的抑制作用 [张梦寒, 徐幸莲, 周光宏] 肉类研究 2001 (4) 16-18
-
肌肽对肌肉中脂类氧化抑制作用 [张梦寒, 徐幸莲] 肉类研究 2001 (4) 16-18
-
肌肽的生物学功能研究进展 [罗有文, 郑丹, 扶国才] 江西农业学报 2008,20 (5) 79-81+85
