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双酶水解酿制柑桔果醋的研究

武汉工业学院生物与化学工程系;武汉工业学院食品科学与工程系

摘  要:
利用果胶酶、纤维素酶双酶水解桔汁、囊衣和桔络混合料,并用大米糖浆进行补糖发酵。经过酒精发酵、醋酸发酵等主要工艺,酿制的柑桔果醋具有柑桔的天然色泽,酸味柔和,具有怡人的果香,无苦味。发酵周期大约5d,酸度达4.32g/100ml。

关键词:柑桔;副产品;双酶水解法;果醋

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所属期刊

食品科学

ISSN: 1002-6630

CN: 11-2206/TS

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