挤压体系中可得然胶对小麦淀粉回生特性和冻融稳定性的影响
渤海大学食品科学与工程学院;沈阳农业大学食品学院;沈阳师范大学;沈阳师范大学粮食学院
- 摘 要:
- 小麦淀粉的回生现象和较差的冻融稳定性是限制面制品加工的重要原因。为探索一种有效抑制小麦淀粉回生及改善其冻融稳定性的方法,该文研究了挤压体系中不同质量分数的可得然胶对小麦淀粉回生特性和冻融稳定性的影响,利用差示扫描量热仪、X-射线衍射和傅里叶红外光谱等技术表征了可得然胶-小麦淀粉复合物的分子结构,并结合化学试剂处理、质构仪和扫描电镜探讨了可得然胶与小麦淀粉的结合机制。结果表明:随着可得然胶浓度的增加,可得然胶-小麦淀粉复合物的回生值和析水率先降低后增加;与挤压小麦淀粉相比,添加质量分数0.6%的可得然胶能够显著提高小麦淀粉的糊化温度(P <0.05),并降低小麦淀粉的相对结晶度、短程有序性和碘结合力,抑制直链淀粉的重结晶;挤压体系中可得然胶与小麦淀粉主要通过氢键和弱的静电相互作用结合,使小麦淀粉的结构更加致密,从而抑制小麦淀粉的回生并改善其冻融稳定性,该研究可为开发抗回生和低析水率的挤压小麦淀粉基食品提供参考。
关键词:淀粉;挤压;小麦;可得然胶;冻融稳定性;回生值
相似文章
-
茶多酚对小麦淀粉理化特性和面包品质的影响及机理 [陈南, 陈龙, 何强, 孙群, 曾维才] 食品科学 2021 (21) 8-16
-
陇东旱塬区机械粒收玉米新品种品质分析 [王淑英, 樊廷录, 续创业, 党翼, 程万莉, 赵刚, 周刚, 李尚中, 王磊, 张建军] 甘肃农业科技 2022,53 (4) 43-47
-
品种和施肥对合浦县木薯生产的影响 [罗燕春, 苏文潘, 石兰蓉, 曾新华, 黎伟军, 赵英] 热带农业工程 2022,46 (2) 83-86
-
微波间歇干燥对北方粳高粱蛋白质及淀粉品质的影响 [张吉军, 曹龙奎, 衣淑娟, 王立东, 张东杰, 刘德志, 全志刚, 车刚, 王娟, 赵姝婷, 王维浩, 魏春红, 苏有韬] 食品科学 2022,43 (7) 52-60
-
开食料中性洗涤纤维与淀粉不同比例对羔羊消化道发育的影响 [刘国华, 赵海碧, 汪晓娟, 庞鑫, 吕凤] 草业科学 2022,39 (3) 571-578
-
淀粉-蛋白混合体系的制备、理化特性及应用研究进展 [刘思迪, 王百龙, 黄敏丽, 曾木花, 郑宝东, 郭泽镔] 食品科学 2022,43 (1) 345-352
-
中温中湿烘烤工艺对烤烟淀粉含量及品质的影响 [闫鼎, 徐海清, 曹亚凡, 马称心, 董祥洲, 高琴, 许成悦, 虞沁, 杨悦章, 李世金, 王川, 江春, 王学瑛, 薛琳] 安徽农学通报(下半月刊) 2022,28 (7) 117-119
-
玉米淀粉调控的研究进展 [杜明, 方玉, 李潜龙, 康云海, 王慧, 张从合] 中国农学通报 2021 (33) 8-14
-
水稻分蘖期叶片淀粉和蔗糖代谢途径的转录组动态分析 [谢威, 刘天奇, 张雪晴, 张时煜, 高红秀, 金正勋, 张忠臣, 姜振峰] 西北农业学报 2021,30 (11) 1623-1637
-
植物生长调节剂对花后渍水遮阴小麦籽粒淀粉合成和干物质积累的影响 [王贝贝, 徐旭, 赵艳, 侯君佑, 杨丽, 胡正, 马尚宇, 樊永惠, 黄正来, 张文静] 江苏农业学报 2022,38 (1) 9-19