植物源生物活性成分控制肉及肉制品中酪胺含量的研究进展
东北农业大学食品学院
- 摘 要:
- 肉及肉制品中的酪胺是在产酪胺菌(粪肠球菌、屎肠球菌等)作用下、适宜条件(25?℃、pH<7)下产生的一种生物胺.食用酪胺浓度超过阈值的肉制品会引发高血压、偏头痛等疾病,危害人类健康,因此,抑制肉和肉制品中酪胺形成和降低其含量的方法已成为新的研究热点.抑制食品中酪胺形成的方法有物理法、化学法和生物法,其中利用植物活性成分具有的抑菌/抗氧化性可有效地控制酪胺形成,从而降低酪胺在肉制品中的积累.本文介绍了肉及肉制品中酪胺的形成途径、植物活性成分的特性(抑菌性和抗氧化性)及其结构,以及植物提取物控制酪胺形成、抑制其积累的效果.重点综述了植物源活性成分抑制肉制品中酪胺形成的机理,为降低肉制品中生物胺含量、提高肉及肉制品安全性、促进植物源生物活性成分在食品中的应用提供技术支持.
关键词:植物提取物;肉及肉制品;酪胺;作用机理
相似文章
-
植物有效成分提取工艺及其对细菌性奶牛乳房炎的治疗作用机制研究进展 [张燕飞, 王丽芳] 畜牧与饲料科学 2021,42 (6) 115-123
-
植物源活性成分降血糖作用及其机理研究进展 [金斐, 朱丽云, 高永生, 赵前, 徐晓晖, 娄成楠] 食品科学 2021 (21) 322-330
-
白头翁皂苷B4对哺乳期犊牛生长性能和血清指标的影响 [卢猛, 胡凤明, 屠焰, 刁其玉] 动物营养学报 2022,34 (2) 1098-1108
-
113种植物的乙醇提取物对反枝苋和马唐种子萌发及生长的抑制活性 [李晶晶, 田赐, 王明思, 刘禄威, 李沐阳, 马树杰, 张利辉, 董金皋] 中国生物防治学报 2022 (2) 374-382
-
饲用替抗产品应用与开发进展 [曾建国] 饲料工业 2022,43 (9) 1-6
-
生物法制备纳米硒的研究进展和应用前景 [殷婷婷, 李志慧, 苏佳贺, 吴世迪, 徐红岩, 贺帅, 刘培, 李相前] 中国农学通报 2022,38 (8) 33-41
-
多种植物提取物对黄瓜靶斑病菌的抑制作用 [李娇, 陈云坤, 魏倩倩, 胡春艳, 曹挥] 山西农业科学 2021 (6) 711-714
-
冷应激对雏鸡肠道微生物的影响研究进展 [王霞, 郭洁平] 中兽医医药杂志 2022,41 (2) 46-50
-
抗生素替代品在养猪生产中的应用研究进展 [张莹, 董晓雪, 田勇, 贾铁斌, 张鹤亮] 畜牧与饲料科学 2021,42 (3) 32-38
-
饲用天然植物活性功能组分制备方法研究进展 [赵玉超, 蒋林树] 动物营养学报 2022,34 (4) 2054-2072