甘南牦牛肉肉质特性与食用品质相关性分析
甘南州畜牧科学研究所;甘肃农业大学食品科学与工程学院;甘肃天玛生态食品科技股份有限公司
- 摘 要：
- 以6头3~5岁甘南牦牛肩肉、外脊、黄瓜条、霖肉和米龙为材料,研究不同部位甘南牦牛肉肉质特性与食用品质间的相关性,为评价甘南牦牛肉品质提供科学依据。结果表明霖肉pH值显著高于其他部位(P<0.05),肩肉b*值显著低于其他部位(P<0.05),外脊剪切力显著低于其他部位(P<0.05),不同部位甘南牦牛肉L*、蒸煮质量损失率与失水率差异不显著(P>0.05)。相关性分析结果表明pH值与嫩度(r=-0.634,P<0.05)、总体可接受性(r=-0.685,P<0.05)均呈显著负相关,剪切力与嫩度(r=-0.734,P<0.05)呈显著负相关。牦牛肉外脊的食用品质优于肩肉、黄瓜条、霖肉和米龙,p H值、剪切力可作为评价牦牛肉食用品质的关键指标。
关键词：甘南牦牛;肉质特性;食用品质;相关性分析
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