巴氏灭菌对不同油脂体乳液氧化稳定性的影响
东北农业大学食品学院
- 摘 要：
- 为探究巴氏灭菌对大豆、葵花、花生、芝麻和核桃油脂体乳液氧化稳定性的影响,本研究测定不同油脂体的基本组成、相关蛋白组成、脂肪酸组成和相对含量,然后利用动态光散射、激光共聚焦显微镜等研究巴氏灭菌(85?℃加热10?min)对油脂体乳液物理稳定性和氧化稳定性的影响.结果表明:不同油脂体的基本组成、相关蛋白组成和脂肪酸组成存在明显差异,油脂体相关蛋白由内源膜蛋白和外源蛋白组成,油脂体脂肪酸以不饱和脂肪酸为主,其中油酸、亚油酸和α-亚麻酸是主要的不饱和脂肪酸.5种不同原料油脂体中,大豆油脂体蛋白质量分数和水分质量分数最高,而油脂质量分数最低;花生油脂体总饱和脂肪酸相对含量(21.27%)最高,核桃油脂体总不饱和脂肪酸相对含量(90.10%)最高.巴氏灭菌可显著改善大豆和花生油脂体乳液氧化稳定性,而对葵花、芝麻和核桃油脂体乳液起促进氧化作用.本研究可为油脂体在沙拉酱、植物奶等产品应用提供参考.
关键词：油脂体;巴氏灭菌;氧化稳定性
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