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Position: Home > Articles > 发酵香肠发酵特性的研究 Transactions of the Chinese Society for Agricultural Machinery 2006,37 (8) 224-228

发酵香肠发酵特性的研究

作  者:
刘丽莉;刘海涛;杨协力
关键词:
乳酸杆菌;发酵;发酵香肠;接种;啤酒酵母菌
摘  要:
首先确定采用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、清酒乳杆菌(Lactobacillus sake)和啤酒酵母菌(beer saccharomycete)混合接种最佳发酵温度;然后通过正交试验确立最佳发酵工艺参数为:发酵菌剂采用植物乳杆菌、清酒乳杆菌和啤酒酵母菌之比为3∶3∶4,接种量1%(1.1×108~1.2×108cfu/mL),白糖质量分数为1%,食盐质量分数为2%,发酵温度为30℃,发酵时间为18h左右。最后从感官指标、理化指标和微生物指标几个方面比较研究发酵香肠的优势。

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