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大米回生抗性淀粉对大米粉加工特性及微观结构的影响

作  者:
杨岩;张艳荣;刘婷婷;王大为;樊红秀;赵辉
单  位:
吉林农业大学食品科学与工程学院
关键词:
抗性淀粉;大米粉;糊化特性;热特性;质构特性;微观结构;
摘  要:
为探究大米回生抗性淀粉对米制品品质的影响规律,以大米粉为原料,将大米回生抗性淀粉按不同比例添加到大米粉中,研究其对大米粉糊化特性、热特性、质构特性以及微观结构的影响。结果表明:随着大米回生抗性淀粉添加量的增加,大米粉的峰值粘度、谷值粘度和最终粘度逐渐降低,糊化温度逐渐升高;大米粉凝胶的硬度和咀嚼性逐渐增大;TO、TP和TC逐渐升高,吸热晗先升高后降低,在添加量为15%时最大;从冷冻电镜图可以看出,添加大米回生抗性淀粉使凝胶内部网络结构变得更加规整、致密,在添加量为15%改善效果最明显;添加大米回生抗性淀粉后没有形成新的基团,也没有改变大米粉凝胶的A型晶体结构。

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