当前位置: 首页 > 文章 > 快速冷却对山单背最长肌肉品质的影响 肉类研究 2008 (6) 7-10
Position: Home > Articles > 快速冷却对山单背最长肌肉品质的影响 MEAT RESEARCH 2008 (6) 7-10

快速冷却对山单背最长肌肉品质的影响

作  者:
赵红艳;葛长荣;吕东坡;黄启超;王孟琪
单  位:
关键词:
云岭黑山羊;肉品质;快速冷却;背最长肌
摘  要:
6头云南地方云岭黑山羊(羯羊)屠宰、劈半后,左半胴体进行常规冷却(0~4℃冷却24h,相对湿度90~95%),右半胴体进行快速冷却(-20℃,冷却1.0 h后,转入0~4℃冷却23h,相对湿度90~95%),取背最长肌,测定相关肉品质指标.结果显示,样品经3d成熟,快速冷却的羊肉剪切力显著低于常规冷却(P<0.05),快速冷却的羊肉嫩度的感官评分显著高于常规冷却(P<0.05),而P H、肉色,蒸煮损失等指标两种冷却方式无显著差异.研究表明,本试验采用的快速冷却方式对山羊肉的嫩度有显著改善效果.

相似文章

计量
文章访问数: 13
HTML全文浏览量: 0
PDF下载量: 0

所属期刊

推荐期刊