发酵型槐花茶酒的制作工艺优化
作 者：
张永瑞
单 位：
信阳农林学院茶学院
关键词：
发酵型茶酒;刺槐花;工艺优化;酒精度;稳定性
摘 要：
发酵型槐花茶酒是利用茶叶、槐花的浸提液和糯米、酵母拌在一起进行密封发酵而得到的茶酒.以绿茶、刺槐花为原料,设计单因素试验研究了发酵方式、酒曲种类、茶花比、茶水比、发酵时间等对茶酒发酵的影响.结果表明:最佳发酵工艺为纯汁发酵,酒曲选择安琪白酒曲,茶花比为1∶3,茶水比为1∶50,发酵温度28℃,发酵时间7 d.在此条件下得到的茶酒呈黄色,澄清明亮有光泽,稍有沉淀物,酒香浓郁,口感醇厚,酒精度13.5%,糖度5%,pH值4.0.对茶酒稳定性的研究结果表明,茶酒的生物学稳定性较差,应低温保存.
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