蛋白酶在发酵香肠成熟中的作用及机理
作 者：
张红梅;范贵生;孙宝忠
单 位：
中国农业科学院畜牧研究所;内蒙古农业大学食品科学系
关键词：
肌肉内源酶;微生物酶;外源酶;发酵香肠
摘 要：
本文阐述了三类蛋白酶,即肌肉内源酶,微生物酶和外源酶在发酵香肠成熟中所起的作用。这些酶都可以降解不同蛋白,生成肽类,氨基酸和含氮的小分子化合物,形成发酵香肠特有的风味和感官质量。
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