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Position: Home > Articles > Fermentation Process of Pork Fermented Sausage Hubei Agricultural Sciences 2014,53 (22) 5493-5496

猪肉发酵香肠发酵工艺探讨

作  者：
李新;汪兰;吴文锦;熊光权;丁安子;廖涛;鉏晓艳;程薇
单  位：
湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所/湖北省农业科技创新中心
关键词：
猪肉;发酵香肠;发酵剂;工艺
摘  要：
以猪肉为原材料,选用乳酸菌发酵,结合p H与感官品质评定研究了发酵剂添加量、发酵温度、发酵时间对发酵香肠品质的影响。结果表明,发酵剂添加量为0.20%、发酵温度为20℃、发酵时间为48 h时的发酵香肠感官品质最佳。发酵香肠蒸煮后,细菌总数为9.7×103CFU/g,符合熏煮火腿国家卫生标准。
译  名：
Fermentation Process of Pork Fermented Sausage
作  者：
LI Xin;WANG Lan;WU Wen-jin;XIONG Guang-quan;DING An-zi;LIAO Tao;ZU Xiao-yan;CHENG Wei;Institute of Farm Products Processing and Nuclear-Agricultural Technology , Hubei Academy of Agricultural Sciences / Hubei Engineering Research Center for Farm Products Irradiation;
关键词：
pork;;fermented sausage;;fermentation;;process
摘  要：
Pork was fermented by Lactobacillus. The effects of fermentation process including Lactobacillus amounts, temperature, and time on the quality were studied by p H value testing and sensory evaluation. The results showed that the optimal fermentation conditions were: Lactobacillus 0.20%, fermentation temperature 20℃, fermentation time 48 h. The total bacterial counts of sausage were 9.7×103CFU / g, fitted with the national hygienic standard of cooked and smoked ham.

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