我国是最大的大蒜种植国，拥有丰富的大蒜加工原料资源，为发展大蒜加工产业奠定了基础。大蒜加工产业分为粗加工和精深加工，目前我国的大蒜加工产业以粗加工为主，精深加工产业较少，经济效益相对较低^［73］。山东金乡县是我国大蒜生产加工的重要基地，坐拥恒温库2 500座，能贮藏大蒜约270万t，拥有大蒜加工企业1 300多家，每年出口的大蒜产品约为80万t，其中大蒜精深加工企业仅40余家，每年可深加工大蒜40万t。制约大蒜加工产业发展的因素主要有：粗加工产业经济效益不稳定；生产规模偏小，生产力不集中；制度不完善，市场竞争混乱；产品技术研发落后，与国外标准不接轨；企业创新能力不足等^［74］。应积极学习和借鉴西方国家大蒜产业的生产技术，提升大蒜加工工艺，提高我国大蒜产业的整体效益。

我国出口大蒜的种类有保鲜大蒜、醋腌大蒜、干燥大蒜、冷冻大蒜、盐水大蒜，其中保鲜大蒜的出口量和出口金额排名第一，远超其他大蒜出口国家，其平均单价为869.80美元·t^-1（表3）。

目前，我国大蒜出口多以原料和腌制、切片、烘干等初级加工产品的形式，价格低廉，附加值低，深加工产品比重很小，整体效益低下。大蒜素、大蒜油生产尚未形成规模，科研投入少，新产品开发乏力^［1］。同时缺乏组织性，市场秩序混乱，严重制约了我国大蒜产业发展。应构建健康的市场服务体系，建立健全产业市场规则，从而促进大蒜产业发展。