靖州杨梅果酷及其饮料的研制
作 者：
吴道宏;麻成金;余佶;黄群;张永康
单 位：
吉首大学食品科学研究所
关键词：
靖州杨梅;液态发酵;杨梅果醋;杨梅果醋饮料
摘 要：
以杨梅鲜果为原料,通过对比实验和正交试验,确定杨梅果醋生产工艺和果醋饮料的原料优化配比.结果表明,酿造工艺条件为杨梅果汁糖度调整至14％,接入0.3％酒用活化酵母,酒精发酵温度28~32℃,酒精发酵时间约8d;杨梅酒液酒精度调整至7％,接入10％醋酸菌,醋酸发酵温度36~38℃,醋酸发酵时间约10d.杨梅果醋饮料调制的优化参数为酸度5.5％的杨梅果醋8.0％,杨梅果汁15％,蜂蜜7.0％,有机酸(柠檬酸:苹果酸=2:1,W/W)0.08％,在25MPa压力下均质处理.酿制的杨梅果醋具有食醋清香和杨梅果香,酸味柔和,风味独特;调制的杨梅果醋饮料澄清透明,酸甜爽口,杨梅果香浓郁.
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