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Science and Technology of Food Industry
2020,41
(21)
235-239
葡萄籽粉对太谷饼风味的影响
作 者：
张倩茹;尹蓉;王贤萍;韩彦龙
单 位：
山西农业大学果树研究所果树种质创制与利用山西省重点实验室;山西农业大学
关键词：
太谷饼;葡萄籽粉;风味物质;感官评价
摘 要：
将葡萄籽粉碎添加到太谷饼中,采用气相色谱-离子迁移谱(Gas Chromatography-Ion Mobility Spectroscopy,GC-IMS)联用技术结合感官评价,重点研究添加葡萄籽粉对太谷饼风味的影响.结果 表明:三种太谷饼中共检测出已定性的挥发性有机物18种,其中醛类6种,酮类3种,醇类5种,酯类3种,呋喃类1种;添加葡萄籽粉的太谷饼中风味物质种类未改变,但各种风味物质含量发生变化,葡萄籽粉添加10%时,太谷饼中乙酸乙酯和2-甲基丁醇的相对含量由对照组的1.67%和0.65%增加到8.62%和7.25%,但3-甲基丁醛和己醛降低了1.65%和5.03%;结合感官评价结果,虽然对照组得分最高,但三种太谷饼无显著性差异(P>0.05),说明葡萄籽粉添加量小于10%时,消费者均可以接受.本研究为太谷饼风味物质的研究提供一定科学依据,为葡萄籽的开发利用提供一些思路.
译 名：
Effect of Grape Seed Powder on the Flavor Components of Taigu Cake
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