植物基肉糜;植物蛋白;游离氨基酸;挥发性风味物质;气相色谱-质谱联用;

为进一步优化植物基肉糜配方,探讨不同植物蛋白加工而成的植物肉挥发性成分的差异性,以大豆组织蛋白（textured soybean protein,TSP）为主要原料,选取3种不同植物蛋白,即大豆分离蛋白、豌豆蛋白、花生蛋白进行乳化,制成植物基肉糜,并以猪肉肉糜和TSP肉糜作为对照进行对比研究。采用固相微萃取技术与气相色谱-质谱联用仪相结合提取并分析挥发性成分,通过主成分分析法和相对气味活度值（relative odor activity value,ROAV）来确定对植物基肉糜风味有贡献的主要成分,将呈味游离氨基酸的种类和含量与挥发性风味成分数据进行相关性分析。结果表明:植物基肉糜的挥发性成分种类多于猪肉肉糜,尤其是醛类和烷烃类,但是猪肉肉糜的芳香类物质含量明显高于植物基肉糜;根据ROAV,可确定壬醛、苯乙醛、2-庚酮、正己醇、己醛、1-辛烯-3-醇、间二甲苯、萘、反-2,4-庚二烯醛、3-乙基苯甲醛、庚醛、2-正戊基呋喃、癸醛、（E）-2-庚烯醛对植物基肉糜特征风味有重要贡献;猪肉肉糜的游离氨基酸含量高于植物基肉糜,尤其体现在呈甜味氨基酸方面,并且呈甜味氨基酸与芳香类物质有显著相关性。