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复合磷酸盐对建昌鸭肉脯出品率和品质的影响

作  者：
林巧
单  位：
西昌学院
关键词：
复合磷酸盐;肉脯;出品率;品质
摘  要：
研究焦磷酸钠(SPP)、三聚磷酸钠(STP)和六偏磷酸钠(SHMP)的添加量对鸭肉脯出品率和品质的影响,通过单因素试验和三元二次正交旋转试验,确定3种磷酸盐复合的最佳搭配比例和最适添加量.结果显示:SPP、STP、SHMP均能提高肉脯的出品率,但不同种类磷酸盐对肉脯的作用效果存在差异性,其作用效果由大到小的顺序依次为STP>SPP>SHMP;当磷酸盐添加配比为STP 0.10%、SPP 0.18%、SHMP 0.05%时,肉脯的出品率最高.
单  位：
Xichang College,Xichang 615013,China
关键词：
phosphate composites%jerky%productivity%quality
摘  要：
In this study,we investigated the effect of sodium pyrophosphate(SPP),sodium tripolyphosphate(STP),sodium hexametaphosphate(SHMP) used singly or in combination with each other on the productivity and quality of Jianchang duck jerky.One-factor-at-a-time designs and a three-variable quadratic orthogonal rotary design were applied to establish the optimum blend of phosphates.All these three phosphates could increase the productivity of Jianchang duck jerky to different extents;STP was the most important affecting factor followed by SPP and SHMP.When STP was added at a level of 0.10%,SPP at 0.18% and SHMP at 0.05%,the highest productivity was obtained.

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