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MEAT RESEARCH
2008
(9)
64-67
传统酸腌肉风味形成的研究进展
作 者：
代小容;文静
单 位：
西南大学食品科学学院
关键词：
酸腌肉;风味物质;微生物
摘 要：
传统酸腌肉的风味主要来自于碳水化合物、脂肪、蛋白质的代谢和氧化,以及人为添加的香辛料,本文对酸腌肉风味物质及来源进行概述。
译 名：
The Research of Flavour in Traditional Fermented Meats
作 者：
DAI Xiaorong, WEN Jing (Food college of Southwest university, Chongqing, 400716)
关键词：
Fermented meat; Flavor matter; Microorganism
摘 要：
The flavour of tradition fermented meat main comes from carbohydrate, fat, protein's metabolize and oxidation, and additional spice. This article summarize the flavor matter and source of fermented meat.
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