4种亲水多糖对油炸调理鸡排品质的影响
作 者：
王赛;杨冠华;任晶晶;余霞;李沛军;陈从贵
单 位：
合肥工业大学食品与生物工程学院
关键词：
亲水多糖;调理鸡排;油分含量;水分含量;脆性;感官品质;
摘 要：
亲水多糖常被用来改善即食类油炸产品的质量。针对油炸调理类产品含油量高的问题,通过向油炸调理鸡排外裹糊中添加黄原胶、海藻酸钠、羟丙基甲基纤维素和魔芋胶4种亲水多糖,探究亲水多糖对二次油炸调理鸡排品质（水分含量、油分含量、色泽、脆性、可冻结水含量及感官评价）的影响。结果表明:与对照组相比,添加4种亲水多糖可以显著提升油炸调理鸡排水分含量,降低外皮油分含量（P<0.05）,提高产品脆性,赋予产品酥脆口感,改善贮藏稳定性,提高其抗温度波动能力,且对产品色泽无不良影响,并以0.5%黄原胶组的综合效果较佳。由此可见,选择添加合适的亲水多糖可以改善油炸调理鸡排油分含量、脆性等品质。
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