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Position: Home > Articles > Correlation Between Astaxanthin Coloration and in Vitro Antioxidant Activity of Litopenaeus vannamei During Boiling and Heating Journal of Guangdong Ocean University 2021,41 (3) 105-112

凡纳滨对虾水煮加热过程颜色与虾青素及体外抗氧化活性的相关性

作  者:
张旭飞;罗晓琳;吉宏武;刘书成;任惠峰;毛伟杰
单  位:
东京海洋大学;广东海洋大学食品科技学院//广东省水产品加工与安全重点实验室//广东省海洋生物制品工程实验室//广东省海洋食品工程技术研究中心//水产品深加工广东普通高等学校重点实验室
关键词:
凡纳滨对虾;水煮加热;颜色;计算机视觉系统;虾青素;体外抗氧化活性
摘  要:
[目的]研究水煮加热过程中凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)颜色与虾青素、体外抗氧化性之间的相关性.[方法]利用计算机视觉系统(CVS)和色差仪两种方法对标准色卡进行测定,确定CVS参数,对加热过程中颜色进行连续化测定;测定水煮加热中虾青素含量和DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率及羟基自由基清除率,对其进行相关性分析.[结果]在水煮加热过程中,CVS可以代替色差仪对颜色进行连续化测定.前300 s内L、a、b值均增加,且与加热时间呈线性相关;360 s后a、b值无显著变化(P>0.05),L值呈下降趋势.虾青素的含量在300 s时达到最高后呈下降趋势.随着加热时间的延长,凡纳滨对虾清除DPPH自由基的能力增强.羟基自由基清除率和ABTS自由基清除率呈先增大后趋于平稳的趋势.在300 s之内,L、a、b值与虾青素含量、自由基清除率显著相关,相关系数大于0.7.[结论]CVS可以代替色差仪对加热过程中对虾的色泽进行测定,且颜色值与虾青素含量、自由基清除率呈高度相关.
译  名:
Correlation Between Astaxanthin Coloration and in Vitro Antioxidant Activity of Litopenaeus vannamei During Boiling and Heating

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