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食品中蛋白质的功能(六) 食品中蛋白质的功能性质(三)——大豆蛋白和小麦蛋白

作者：

孙敬;董赛男

单位：

江南大学化学与材料工程学院;江南大学食品学院

关键词：

大豆蛋白;小麦面筋蛋白;功能性质;食品

摘要：

大豆蛋白和小麦面筋蛋白都是优良的植物蛋白,具有多种独特的功能性质,对改善制品的感官和食用品质有较好作用,广泛应用于食品领域。本文分别对大豆蛋白和小麦蛋白的特性以及在各类食品中的应用进行了较为全面的综述。

译名：

Protein Functionality in Food Systems(Ⅵ) The Functional Properties of Protein in Food System(Ⅲ)——Soy Protein and Wheat Gluten Protein

作者：

SUN Jing~1,DONG Sainan~2 (1.School of Food Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi 214122,China; 2.School of Chemical and Material Engineering,Jiangnan University,Wuxi 214122,China)

关键词：

soy protein;;wheat gluten protein;;functional properties;;food

摘要：

Soy protein and wheat gluten protein are excellent vegetable proteins.They are widely used in food industry due to their specific functional properties,being helpful to improve sensory as well as edible qualities of the food products.This paper generalized the properties of soy protein and wheat gluten protein and summarized their applications in food industry,respectively.

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