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添加聚丙烯酸钠和面筋蛋白对冷藏鲢鱼鱼肉肠品质的影响

作者：

王嵬;邵俊花;仪淑敏;马兴胜;励建荣

单位：

渤海大学食品科学与工程学院;渤海大学实验管理中心

关键词：

鱼肉肠;冷藏;聚丙烯酸钠;面筋蛋白

摘要：

以冷藏鲢鱼鱼肉肠为研究对象,分析添加聚丙烯酸钠和面筋蛋白后其在4℃冷藏条件下的质构特性、蒸煮损失率、持水性、pH值和菌落总数的变化。结果表明:添加0.2%的聚丙烯酸钠和3%面筋蛋白可以有效延长鲢鱼鱼肉肠在4℃冷藏的货架期,提高其在冷藏过程中鲢鱼鱼肉肠的pH值、持水性、蒸煮损失、硬度、弹性、黏聚性、咀嚼度和白度的稳定性。

译名：

Effect of Adding Sodium Polyacrylate and Gluten Protein on the Quality of Fish Sausage during Refrigerated Storage

作者：

WANG Wei;SHAO Junhua;YI Shumin;MA Xingsheng;LI Jianrong;Laboratory Management Center,Bohai University;College of Food Science and Engineering,Bohai University;

关键词：

fish sausage;;refrigeration;;sodium polyacrylate;;gluten protein

摘要：

Silver carp fish sausages with sodium polyacrylate(PAAS)and gluten protein were analyzed for texture properties,cooking loss,water holding capacity(WHC),pH and total plate count during storage at 4 ℃.The results showed that the shelf life of silver carp fish sausages with 0.2% of PAAS and 3% of gluten protein was lengthened effectively,and the pH,WHC,cooking loss,hardness,springiness,cohesiveness,chewinessand whiteness were stabilized during the refrigerated storage.

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