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咸干鲅鱼自然风干过程中脂质变化

作者：

简冲;曹荣;王善宇;王灵昭

单位：

中国水产科学研究院黄海水产研究所;江苏海洋大学食品科学与工程学院

关键词：

咸干鲅鱼;风干;脂质组成;脂质氧化;脂肪酸

摘要：

为探究咸干鲅鱼风干加工过程中脂质变化情况,以青岛传统咸干鲅鱼为研究对象,分别对鲜鱼和不同风干时间样品总脂含量、脂质组成、脂肪酸组成、酸价(acid value,AV)、过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)值进行检测.结果表明:鲜鲅鱼总脂含量为34.96 g/100 g(干基计),在风干过程中变化不显著(P>0.05);与鲜鲅鱼相比,风干鲅鱼脂质组成发生明显变化,其中甘油三酯和磷脂的含量显著降低(P<0.05),而游离脂肪酸含量显著升高(P<0.05),胆固醇含量相对稳定.脂肪酸组成在加工过程总体变化较小,其中多不饱和脂肪酸相对含量在干制阶段有所减少.咸干鲅鱼风干加工过程中,POV、AV、TBARs值均呈上升趋势.咸干鲅鱼的风干加工过程会影响其脂质组分的相对含量,同时引起脂质的氧化分解.

译名：

Changes in Lipid Profile of Dried Salted Spanish Mackerel during Natural Air Drying

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