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FOOD SCIENCE
2022,43
(2)
142-150
功能性乳酸菌发酵黑豆麦麸酸面团面包的营养及烘焙特性
作 者：
曹伟超;张宾乐;Omedi Jacob OJOBI;黄璟;陈诚;邹奇波;黄卫宁;李宁;高铁成
单 位：
江南大学食品科学与技术国家重点实验室;广州焙乐道食品有限公司;张家港福吉佳食品股份有限公司暨江南大学福临门烘焙研究所
关键词：
功能性乳酸菌;黑豆麦麸酸面团;面筋网络;流变特性;营养评价
摘 要：
将黑豆及麦麸作为发酵基质,分别以高产植酸酶的乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)L-19及产β-葡萄糖苷酶的戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)J-28作为发酵剂制作酸面团面包.探究菌株的生长、酸化及产酶特性,分析体系中植酸与膳食纤维的变化,采用低场核磁共振及磁共振成像技术表征面筋的水合情况,并比较面包面团的物性与微观结构差异,同时对黑豆麦麸酸面团面包的营养及感官品质进行评价.结果 表明:在黑豆麦麸基质中,两株乳酸菌生长良好,酸化能力强,两者表现出不同的产酶特性.经发酵后,两种酸面团的植酸降解率分别达到81.08%、59.79%,可溶性膳食纤维含量在总膳食纤维中的占比由发酵前的22.49%分别提高至31.47%、44.15%.黑豆及麦麸干扰面筋水合,不利于形成连续的网络结构,而乳酸菌发酵能够降低黑豆及麦麸对面筋网络的破坏作用.在营养方面,两种酸面团面包的总膳食纤维含量均高于6%,蛋白质含量分别达到13.82%、13.91%,并且具有更优的氨基酸组成模式及更高的体外蛋白消化率.因此,实验中的两株乳酸菌能够有效改善黑豆麦麸酸面团面包的营养及感官品质,具有较佳的应用潜力.
译 名：
Nutritional and Baking Characteristics of Black Bean-Wheat Bran Sourdough Bread Fermented by Functional Lactic Acid Bacteria
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