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FOOD SCIENCE
2022,43
(16)
68-72
A1与A2β-酪蛋白酸奶产品特性的比较
作 者：
徐小爽;韩翼宇;李逍遥;彭秋琦;罗文静;于景华
单 位：
中国饮料工业协会;天津科技大学食品科学与工程学院
关键词：
A1β-酪蛋白;A2β-酪蛋白;持水力;质构特性;流变学特性;微观结构;酸奶制品
摘 要：
探究分别含有A1、A2两种β-酪蛋白牛乳制成的搅拌型和凝固型酸奶产品特性的区别.持水力结果表明,A1 β-酪蛋白酸奶(凝固型和搅拌型)的持水力大于69%,A2 β-酪蛋白酸奶(凝固型和搅拌型)的持水力大于65%.质构特性的结果显示,凝固型酸奶差距更为明显,A1 β-酪蛋白酸奶的硬度和稠度分别比A2 6酪蛋白酸奶高41.4%和59.8%.此外,A1 β-酪蛋白酸奶黏性优于A2 β-酪蛋白酸奶.流变学特性与微观结构结果显示,A1 β-酪蛋白酸奶的滞后回路面积较A2 β-酪蛋白酸奶小14.6%,说明A2 β-酪蛋白制成的酸奶结构更易于被破坏,网状结构更为稀疏.本实验为A2 β-酪蛋白牛乳在酸奶制品的应用及实际生产提供一定理论支持.
译 名：
Comparative Study on the Characteristics of A1 and A2 β-Casein Yogurt
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