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连云港海域野生矛尾复鰕虎鱼肌肉营养成分分析与品质评价

作者：

许星鸿;刘翔;阎斌伦;徐加涛;徐国成;邵营泽;吴建新;沈城

单位：

淮海工学院/江苏省海洋生物技术重点建设实验室;江苏省连云港出入境检验检疫局植物检验检疫处

关键词：

矛尾复鰕虎鱼;肌肉;营养成分;品质评价

摘要：

测定分析江苏省连云港海域野生矛尾复虎鰕鱼肌肉的营养成分,与辽宁省盘锦海域产野生矛尾复鰕虎鱼及其他经济鱼类进行比较。结果表明:连云港野生矛尾复鰕虎鱼含肉率为67.51%,水分和粗灰分含量分别为74.49%和1.08%,蛋白质和脂肪含量分别为20.73%和2.53%。肌肉(鲜样)中18种氨基酸总量为18.38%,其中必需氨基酸总量为7.73%,占氨基酸总量的42.06%,低于鸡蛋蛋白模式,但显著高于WHO/FAO模式。根据氨基酸评分(AAS)和化学评分(CS)计算结果,得出矛尾复鰕虎鱼的第一限制性氨基酸为色氨酸,第二限制性氨基酸为缬氨酸。必需氨基酸指数为77.93,4种鲜味氨基酸总量为6.45%(鲜样)。鰕虎鱼不饱和脂肪酸含量较高,占脂肪酸总量的72.70%,其中EPA、DHA分别为2.05%和20.28%,多不饱和脂肪酸含量和DHA含量明显高于其他几种经济鱼类;铁含量和锌含量丰富,镉、铬、镍等有害元素含量低。与辽宁省盘锦海域的野生矛尾复虎鱼相比,连云港野生矛尾复鰕虎鱼肌肉中蛋白质含量较高,粗脂肪含量相近,水分和粗灰分含量较低,多不饱和脂肪酸含量、DHA含量丰富,说明连云港野生矛尾复鰕虎鱼具有较高的食用价值与开发价值。

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