中国农业科学院农业信息研究所 中国农学会
Agricultural Information Institute of CAAS China Association of Agricultural Science Societies
En
Ch
中国农业科学院农业信息研究所 中国农学会 主办

AI检索

订阅

返回顶部
当前位置: 首页 > 文章 > 不同熬制工艺对"佛跳墙"营养成分及风味物质的影响 食品科学 2023 (4) 240-246
Position: Home > Articles > 不同熬制工艺对"佛跳墙"营养成分及风味物质的影响 FOOD SCIENCE 2023 (4) 240-246

不同熬制工艺对"佛跳墙"营养成分及风味物质的影响

作  者：
林瑞榕;袁红飞;钟小清;唐胜春;吴娟娟;郭泽镔
单  位：
闽台特色海洋食品加工及营养健康教育部工程研究中心;福建农林大学食品科学学院;福建佰翔天厨食品有限公司
关键词：
佛跳墙;游离氨基酸;呈味核苷酸;电子舌;气相色谱-离子迁移谱;主成分分析
摘  要：
通过理化指标分析、游离氨基酸与呈味核苷酸含量测定及电子舌、气相色谱-离子迁移色谱（gas chromatography-ionmobilityspectrometry,GC-IMS）等技术，采用主成分分析等方法对传统和现代熬制工艺下两种“佛跳墙”的营养成分和风味物质进行研究。结果表明，不同熬制工艺对“佛跳墙”的脂肪含量存在显著影响（P＜0.05）；传统工艺熬制的“佛跳墙”中呈味核苷酸能更好地与鲜味氨基酸结合，呈现更好的鲜味；通过电子舌技术分析得出两种熬制工艺的“佛跳墙”主要在苦味和涩味上有差异；GC-IMS研究结果表明，传统工艺较现代工艺熬制的“佛跳墙”的挥发性风味物质更丰富；结合主成分分析发现，两种熬制工艺中挥发性物质组成存在较大差异。该研究可为“佛跳墙”产品开发及应用提供一定理论参考。

相似文章

PDF下载 PDF预览
导出引用
计量
文章访问数: 16
HTML全文浏览量: 0
PDF下载量: 0

所属期刊

推荐期刊

友情链接Friendly link
农业信息研究所Agricultural information institute 农业智能知识服务平台Agricultural intelligent knowledge service platform 农业学术服务平台Agricultural Knowledge Service System 中国知网CNKI 维普网VIP 万方WANFANG DATA
联系我们Contact us

电话Tell：010-82109652-808

邮箱E-mail：agrijournal@caas.cn

服务Service
关于我们About us 意见建议Opinions and suggest
版权说明Copyright
单位：中国农业科学院农业信息研究所 中国农学会 © 2017中国农业科学院农业信息研究所 ICP备案号：京ICP备09089781号-46