当前位置: 首页 > 文章 > 酸面团发酵剂在发酵面食品加工中的研究进展 中国食物与营养 2021 (11) 24-28
Position: Home > Articles > 酸面团发酵剂在发酵面食品加工中的研究进展 Food and Nutrition in China 2021 (11) 24-28

酸面团发酵剂在发酵面食品加工中的研究进展

作  者:
孙玉清;田文静;邓志峰;杨新建
单  位:
北京农业职业学院食品与生物工程系
关键词:
酸面团;发酵面食品;加工性能;
摘  要:
综述了酸面团的种类、分离培养方法,以及在面包、馒头等发酵面食品加工中的应用研究进展。研究显示,酸面团可以改善面团的延伸性和可塑性等加工性能,提高制品膳食纤维、矿物质、B族维生素的有效性,以及氨基酸、多肽等生物活性物质的含量,是加工无面筋质面包、馒头,以及低糖高膳食纤维的功能性发酵面食品的良好选择。酸面团的特殊菌群提高了面包、馒头的抗霉菌污染性能和保水能力,在延长面包、馒头的货架期方面效果显著。

相似文章

计量
文章访问数: 10
HTML全文浏览量: 0
PDF下载量: 0

所属期刊

推荐期刊