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Journal of Anhui Agricultural Sciences
2022,50
(8)
144-146,155
果汁柠檬干护色工艺优化
作 者：
黄纯哲;高伟;姚淑敏;郭春晓;郭芬芬;李冠喜
单 位：
曲阜师范大学生命科学学院;临沂奇伟罐头食品有限公司
关键词：
果汁果干;护色;柠檬干
摘 要：
[目的]优化果汁柠檬干的护色工艺.[方法]采用不同的果实切片厚度、处理温度及护色剂处理果汁柠檬干,研究其对果汁柠檬干褐变度的影响.[结果]保护柠檬干色泽的最佳条件为选择3 mm切片,处理温度宜控制在70℃,不同护色剂的最佳处理浓度分别为:柠檬酸2.0%、L-半胱氨酸0.3%、CaCl21.5%、植酸2.0%,其护色效果表现为柠檬酸>L-半胱氨酸>CaCl2>植酸.[结论]采用适宜的果实切片厚度、处理温度及护色剂能有效延缓和阻止果汁柠檬干的褐变.
译 名：
Optimization of the Color-protecting Technology on Dried Lemon in Juice Processing
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