大河乌猪火腿;固相微萃取-气相色谱-质谱法;发酵时间;挥发性风味物质;偏最小二乘-判别分析;

为揭示大河乌猪火腿自然发酵过程中特征风味物质的变化,采用固相微萃取-气相色谱-质谱技术并结合多元统计分析方法对大河乌猪火腿挥发性风味物质进行分析。结果表明:发酵过程中共鉴定出135种挥发性风味物质,其中醛类21种、醇类26种、烃类30种、酮类14种、酯类8种、酸类11种、芳香族化合物7种、其他18种;基于变量重要性投影值大于1的原则,筛选出54种大河乌猪火腿的关键挥发性风味物质;此外,结合偏最小二乘-判别分析载荷图得出,庚醇、2,4-二甲基环己醇、正己醇、庚醛是发酵90 d大河乌猪火腿的特征物质,乙酸、丁醇、丁酸、3-羟基-2-丁酮是发酵150 d的特征物质,愈创木酚、2-甲氧基-4-甲基苯酚、4-甲基-2-己酮、2-甲基环戊酮是发酵210 d的特征物质,丙烯酸-2-乙基己酯、八甲基环四硅氧烷、1,1,3,3-四乙氧基丙烷、十六烷基环八硅氧烷是发酵270 d的特征物质,戊醛、异辛硫醇、正十六烷是发酵450 d的特征物质,乙酰胺基丙二酸二乙酯、2,6-二甲基吡嗪、4-氨基-6-氟-2-甲基喹啉、苯乙醛是发酵630 d的特征物质。