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Position: Home > Articles > Study on Properties and Inhibition Methods of Polyphenol Oxidase from Gala Apple Journal of Henan Agricultural Sciences 2011,40 (6) 118-121

嘎拉苹果多酚氧化酶性质及其抑制方法研究

作  者：
王琼波;陈琦;冯金丹
单  位：
漯河市农业科学院;漯河医学高等专科学校食品工程系
关键词：
嘎拉苹果;多酚氧化酶;柠檬酸;抗坏血酸;橘子汁;抑制
摘  要：
从嘎拉苹果中提取多酚氧化酶(PPO),对其最适反应pH值、最适反应温度、热稳定性进行研究,同时研究了抗坏血酸(Vc)、NaCl、柠檬酸、蔗糖、柠檬汁和橘子汁对PPO活性的影响。结果表明:嘎拉苹果PPO的最适反应pH值为6.0,最适反应温度是45℃,在80、90、100℃分别处理280、240、200 s时完全失活。NaCl和蔗糖对嘎拉苹果PPO活性没有影响,抗坏血酸、柠檬酸、柠檬汁和橘子汁对其有很好的抑制作用,尤其是柠檬汁和橘子汁在嘎拉苹果加工中的应用是天然、安全无害的。Vc、柠檬酸、橘子汁以及Vc和柠檬酸的交互作用对PPO的抑制作用极显著,它们对PPO的抑制顺序是Vc>柠檬酸>Vc×柠檬酸>橘子汁。复合抑制剂的最优组合是0.2 g/LVc、2 g/L柠檬酸、15%(V/V)橘子汁。
译  名：
Study on Properties and Inhibition Methods of Polyphenol Oxidase from Gala Apple
作  者：
WANG Qiong-bo1,CHEN Qi2,FENG Jin-dan1(1.Department of Food Engineering,Luohe Medical College,Luohe 462002,China;2.Luohe Academy of Agricultural Sciences,Luohe 462000,China)
关键词：
Gala apple;Polyphenol oxidase(PPO);Citric acid;Vc;Orange juice;Inhibition
摘  要：
Polyphenol oxidase(PPO) was extracted from Gala apples,and its properties were studied.Its optimum activity pH was 6.0,and the optimum temperature was 45℃.The PPO was inactivated when it was incubated at 80℃,90℃,100℃ for 280s,240s,200s respectively.NaCl and sucrose had no effect on PPO activity.The activity was inhibited by ascorbic acid,citric acid,lemon juice and orange juice.Lemon juice and orange juice could be applied in Gala apples processing as safe,harmless and natural inhibitors of enzymatic browning.Vc,citric acid,orange juice,the interaction of Vc and citric acid had highly significant effects on PPO activity.The order inhibiting PPO from strong to weak was Vc>citric acid>the interaction of Vc and citric acid>orange juice.The optimum combination of combined inhibitors was 0.02% Vc,0.2% citric acid and 15% orange juice.

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