食品感官科学研究:挑战与可能
作 者：
陈建设;刘源;师锦刚
单 位：
上海交通大学农业与生物学院;浙江工商大学食品与生物工程学院;伊比西(北京)植物药物技术有限公司
关键词：
食品感官科学;食品风味;食品质构;食品口腔加工;感官感知;
摘 要：
食品感官科学作为食品科学属下的一门独立学科，已有半个多世纪的发展历史，取得了许多标志性成果，形成了比较系统的理论体系。传统的食品感官科学研究主要以材料科学的方法为研究手段，关注食品的结构和组成成分，而忽视了消费者个体的生理学和心理学行为对食品感官的重要影响。本文从食品感官的基本概念切入，从不同视角剖析食品感官科学的一些本质性问题，进而讨论当代食品感官研究的挑战和可能突破的领域方向，以期引发我国食品感官科学工作者的更多思考和争论，共同推动食品感官科学事业的发展。
