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当前位置: 首页 > 文章 > 添加脱脂大豆粉对挂面品质的影响 食品工业科技 2009,30 (1) 68-71
Position: Home > Articles > The effect of defatted soybean powder on noodle quality Science and Technology of Food Industry 2009,30 (1) 68-71

添加脱脂大豆粉对挂面品质的影响

作  者：
李俊华;朱科学;钱海峰;周惠明
单  位：
食品科学与技术国家重点实验室江南大学食品学院
关键词：
脱脂豆粉;快速粘度特性;粉质特性;挂面品质;感官评价
摘  要：
将脱脂大豆粉添加到面粉中并制作成挂面,通过测定混合粉的快速粘度特性、粉质特性和挂面的烹煮品质、质构特性,研究了脱脂大豆粉对挂面品质的影响。结果表明:添加了3%的脱脂豆粉后的挂面的烹调损失最小、感官评分最高;随着脱脂豆粉添加量的继续增大,面条的烹调损失增多、质构和口感变差。利用SPSS V13.0软件进行相关性分析后发现:面条感官评分与快速粘度各参数呈极显著相关,而只与粉质参数中的吸水率、面团形成时间和稳定时间显著相关。
译  名：
The effect of defatted soybean powder on noodle quality
作  者：
LI Jun-hua,ZHU Ke-xue,QIAN Hai-feng,ZHOU Hui-ming(State Key Laboratory of Food Science and Technology,School of Food Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi 214122,China)
关键词：
defatted soybean power;RVA character;farinograph characteristics;noodle quality;sensory evaluation
摘  要：
Addition of defatted soybean powder to wheat flour was an effective way to improve nutritive value of wheat flour.To study the effects on wheat flour properties and noodle quality after addition of defatted soybean power,properties of blended flour and cooking quality and texture traits of noodles were measurated.The results were as follows:cooking loss of noodles with 3% defatted soybean powder was the least,and the sensory evaluation score was the highest among all the adding amount;the impact was negative to noodle quality with increasing addition of defatted soybean powder.The correlation between sensory evaluation score and properties of blended flour was also analyzed with SPSS V13.0.

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