李彦;梁丽雅;乔芳;谢秋建;马俪珍

天津德盟食品有限公司;天津农学院食品科学与生物工程学院

红烧卤牛肉;盐水注射;真空滚揉;出品率;感官品质

为提高红烧卤牛肉的出品率和感官品质，本试验以公司原有红烧卤牛肉工艺（牛肋排经解冻、分切、汆烫、清洗剔骨、焖煮等工艺）为基础（对照组Control check,CK），增加盐水注射（Brine injection,BI）和真空滚揉（Vacuum rolling,VR）工艺（用BI-VR表示），BI-VR1组和BI-VR2组的盐水注射液量为20%，总滚揉时间为40 min，但剔骨顺序不同；BI-VR3、BI-VR4、BI-VR5、BI-VR6盐水注射量分别为20%、15%、10%、5%，滚揉总时间降为30 min。试验结果表明，CK组的感官品质较差，口感粗糙，嫩度差，口味淡，产品出品率最低（42.43%）;BI-VR1组、BI-VR2组和BI-VR3组之间的出品率差异不显著（P＞0.05），说明剔骨顺序并不影响出品率。3组的出品率（48.23%～48.34%）均显著高于CK组（P＜0.05），但由于盐水注射量（20%）较高，致使产品口感过于软烂；BI-VR4组感官品质最佳（24.1分），出品率达到50.78%，比CK组提升了8.27%。其次BI-VR5组的口感弹性也较好，出品率为49.33%。通过试验说明，以牛肋排为原料，注射15%事先配制好的腌制液，放入真空滚揉中，真空度为0.06 MPa，总滚揉时间30min（正转15 min，停10 min，反转15min）后，放入0～4℃冷库中静腌10～12h，然后经过汆烫、清洗剔骨、焖煮，真空包装后二次低温杀菌、速冻的处理过程，即可得到品质优良的红烧卤牛肉产品，此工艺可以适合公司进行大规模的工业化生产。