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Position: Home > Articles > Synergistic Inhibition of Induced Lipid Oxidation in Pork Fat by Rosemary Essential Oil MEAT RESEARCH 2014 (12) 21-23

猪脂肪诱导氧化过程及添加迷迭香精油的抗氧化活性

作  者：
刘文营;戚彪;成晓瑜;乔晓玲;王守伟;李家鹏;张睿梅
单  位：
北京食品科学研究院;北京食品科学研究院,中国肉类食品综合研究中心,肉类加工技术北京市重点实验室
关键词：
迷迭香;猪脂肪;抗氧化;氧化曲线
摘  要：
分析猪脂肪的氧化过程,绘制猪脂肪在90℃、高氧条件下的诱导氧化过程曲线,并就添加迷迭香精油的抗氧化活性进行分析。结果表明:添加0、0.05、0.10、0.15、0.20、0.25、0.30 g/kg迷迭香精油和添加0.30 g/kg复合抗氧化剂(迷迭香精油0.25 g/kg+VE 0.05 g/kg)的猪脂肪,其氧化反应诱导时间分别为190、228、301、344、393、408、467、497 min,猪脂肪的氧化过程呈现明显的线性关系,在实验条件下,猪脂肪迅速发生氧化反应,迷迭香精油对猪脂肪的氧化作用具有一定的抑制作用,迷迭香精油对猪脂肪的抗氧化作用主要发生在氧化反应的前期,且抑制作用的大小与添加量存在显著的量效关系,同时复合抗氧化剂的作用效果优于单一抗氧化剂,说明不同抗氧化剂之间存在协同增效的作用。
译  名：
Synergistic Inhibition of Induced Lipid Oxidation in Pork Fat by Rosemary Essential Oil
作  者：
LIU Wenying;QI Biao;CHENG Xiaoyu;QIAO Xiaoling;WANG Shouwei;LI Jiapeng;ZHANG Ruimei;Beijing Key Laboratory of Meat Processing Technology, China Meat Research Center, Beijing Academy of Food Sciences;
关键词：
rosemary;;pork fat;;antioxidant;;oxidation curve
摘  要：
The process of lipid oxidation in pork fat with was investigated by drawing the time course curves of induced oxidation at 90 ℃ and high-oxygen conditions, and the antioxidant effects of rosemary essential oil singly or in combination with VE on pork fat were examined. The oxidation induction times of fat samples added with 0, 0.05, 0.10, 0.15, 0.20, 0.25, 0.30 g/kg rosemary essential oil or 0.25 g/kg rosemary essential oil plus 0.05 g/kg VE were 190, 228, 301, 344, 393, 408, 467, and 497 min, respectively, suggesting a linear relationship between oxidation induction time and rosemary essential oil concentration. Under the accelerated oxidation conditions in this study, pork fat was rapidly oxidized, which, however, was inhibited by the added rosemary essential oil with a significant dose-effect relationship, mainly at the early stage of oxidation. Furthermore, enhanced antioxidant effect was observed when rosemary essential oil was combined with VE, indicating a synergism between the two antioxidants.

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