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Position: Home > Articles > 铁皮石斛牛轧糖的工艺研究 Anhui Agricultural Science Bulletin 2021,27 (5) 123-125

铁皮石斛牛轧糖的工艺研究

作  者:
周美玲;张志勇;高维;张川;梁金平;黄萍萍
单  位:
福建省龙岩市农业科学研究所;武昌工学院食品与健康研究所
关键词:
铁皮石斛;牛轧糖;工艺;感官评价
摘  要:
为开发保健型牛轧糖产品,以麦芽糖浆和白砂糖为主料,铁皮石斛、蛋清、奶粉、黄油等为辅料,以感官品质为评价指标,采用单因素试验和正交试验优化铁皮石斛牛轧糖工艺,研究铁皮石斛用量、熬糖溫度及搅打时间对铁皮石斛牛轧糖感官指标的影响.结果表明:以糖浆总量为基数100%计,铁皮石斛牛轧糖的最佳工艺条件为:铁皮石斛用量10%,熬糖溫度130℃,搅打时间20min,按此工艺生产的铁皮石斛牛轧糖甜度适中,有铁皮石斛清香,不粘牙,颜色鲜艳.

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