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当前位置: 首页 > 文章 > 糟卤虾仁预处理工艺优化的研究 中国食物与营养 2016,22 (05) 54-58
Position: Home > Articles > Pretreatment Precess Optimization of Vinasse Shrimps Food and Nutrition in China 2016,22 (05) 54-58

糟卤虾仁预处理工艺优化的研究

作  者：
潘玲;周兵;陶丹丹;刘凤娇;张璐瑶;胡小松;张燕
单  位：
中国农业大学食品科学与营养工程学院/国家果蔬加工工程技术研究中心/农业部果蔬加工重点开放实验室
关键词：
南美白对虾;糟卤虾仁;蒸制;糟制;干燥
摘  要：
以鲜活南美白对虾为原料,研究蒸制、糟制和干燥条件对糟卤虾仁汁液损失率、质构、盐分含量、蛋白消化率及感官品质的影响。结果表明:糟卤虾仁最优预处理工艺为蒸制时间8min、4℃低温糟制2h、55℃干燥1h,在此条件下,糟卤虾仁的汁液损失率低,硬度、弹性等质构特性适中,盐分含量适宜(3.01%),蛋白消化率较高(88%以上),并保持高含水量(约60%)、较鲜明红色、软硬适中、内外均匀的感官品质。
译  名：
Pretreatment Precess Optimization of Vinasse Shrimps
作  者：
PAN Ling;ZHOU Bing;TAO Dan-dan;LIU Feng-jiao;ZHANG Lu-yao;HU Xiao-song;ZHANG Yan;College of Food Science and Nutritional Engineering,China Agricultural University/National Engineering Research Center for Fruits and Vegetables Processing,Ministry of Science and Technology/Key Laboratory of Fruits and Vegetables Processing,Ministry of Agriculture;
关键词：
white shrimp;;vinasse shrimps;;steaming;;marinating;;drying
摘  要：
The pretreatment process of white shrimp was optimized by measuring its quality attributes,including weight loss,texture,salt concentration,protein digestibility and sensory quality. Results showed that steaming for 8min,marinating for 2 h at 4℃ and drying for1 h at 55℃ were the optimal process. Under the precess,the pretreated white shrimp obtained the lowest weight loss,moderate texture values,proper salt concentration( 3. 01%),relative high protein digestibility( over 88%) and high water content( 60%) as well as favorable quality attributes considering its color,hardness and homogeneity.

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