发酵型茶醋生产工艺研究
作 者：
张芳;李立祥;陶涛;李惠
单 位：
安徽农业大学茶叶生物化学与生物技术教育部;农业部重点实验室
关键词：
茶醋;生产工艺;醋酸菌;醋酸发酵;陈酿
摘 要：
本研究以茶叶和苹果汁为原料,沪酿1.01醋酸菌为菌种,液态深层发酵酿制苹果茶醋。研究分析了温度、醋酸菌接种量、初始酒度、发酵时间对产酸发酵的影响,确定了茶醋酿制的最佳工艺参数为温度34℃、接种量7%(V/V)、初始酒度8%(V/V)、发酵时间为10d。经过验证实验,最终酸度达到62.7g/L。经陈酿后的茶醋澄清透亮、色泽金黄、醋味浓郁,同时具有苹果和茶叶的特殊清香味,酸味纯正柔和,口感醇厚。
相似文章
-
三种发酵型茶醋生产工艺研究 [张露, 吕立堂, 赵德刚] 山地农业生物学报 2019,38 (4) 86-92
