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不同蒸煮方式青蟹肌肉感官品质分析和比较研究

作  者:
王福田;杨冰;鲁玉凤;聂勇涛;姜绍通;林琳;陆剑锋
单  位:
合肥工业大学食品与生物工程学院安徽省农产品精深加工重点实验室农产品生物化工教育部工程研究中心
关键词:
青蟹;肌肉;蒸煮;游离氨基酸;挥发性物质;感官品质;
摘  要:
为研究热水上锅蒸(热蒸)、热水下锅煮(热煮)、冷水上锅蒸(冷蒸)和冷水下锅煮(冷煮)青蟹肌肉感官品质差异,对4种烹制方式下青蟹肌肉感官品质进行分析与比较。结果表明:冷蒸雄蟹和热蒸雌蟹肌肉的感官评价较好;利用游离氨基酸的味觉活度值进行滋味分析,发现肌肉整体滋味偏甜,甜味的主要来源为甘氨酸、丙氨酸和精氨酸,且冷蒸雄蟹肌肉和热蒸雌蟹肌肉整体滋味相对较好;通过主成分分析发现,雄蟹和雌蟹肌肉第1主成分和第2主成分的贡献率之和均在95%以上;对挥发性风味物质的含量进行比较发现,冷蒸雄蟹肌肉和热蒸雌蟹肌肉的风味略好。综合分析可以认为,冷蒸雄蟹肌肉和热蒸雌蟹肌肉的感官品质相对较好。

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