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Position: Home > Articles > Influence of soybean dregs powder to characteristics and microstructure of dough Science and Technology of Food Industry 2014,35 (5) 75-78+82

豆渣粉对面团特性及面团微观结构的影响

作  者：
崔丽琴;崔素萍;马平;张丽萍;张洪微
单  位：
黑龙江八一农垦大学食品学院
关键词：
豆渣粉;面团特性;馒头品质;超微结构
摘  要：
为了探索豆渣粉对小麦面团特性及面团微观结构的影响,每100g面粉中分别添加0、5、10、15、20g微粉后的豆渣粉。采用拉伸仪法和粉质仪法及扫描电镜技术(SEM)研究面团特性及面团微观结构的变化。结果表明,随着豆渣粉含量的增加,面团的吸水率、形成时间、稳定时间均呈增加趋势;面团的延伸性、拉伸能量、湿面筋含量降低,拉伸比增加;面筋的网络结构连续性变差,网络发生断裂。因此,豆渣粉的添加,破坏了面筋的网络结构。
译  名：
Influence of soybean dregs powder to characteristics and microstructure of dough
作  者：
CUI Li-qin;CUI Su-ping;MA Ping;ZHANG Li-ping;ZHANG Hong-wei;College of Food Science,Heilongjiang Bayi Agricultural University;Hei Longjiang Bein Mate limited Company;
关键词：
soybean dregs powder;;dough properties;;Chinese Steamed bread quality;;ultra structure
摘  要：
To study the influence of soybean dregs powder on the quality of wheat flour,fine pulverization soybean dregs powder was added to 100g wheat flour at 0,5,10,15 and 20g.The methods of a Brabender farinograph,a Brabender extensograph and Scanning electron microscopy technology( SEM) were adopted to study dough characteristics and observe the microstructure change of the dough. The results showed that with the increasing content of the soybean dregs powder in wheat flour,the flour water absorption,dough development time and dough stability time increasing. In addition,extensibility,extension energy,wet gluten content of the dough decreased,while dough drawing ratio; continuity of gluten ultra structure of the dough was getting worse,the network structure was ruptured.Therefore,addition soybean dregs powder to wheat flour can destroy ultrastruture of gluten.

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