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陈窖豆豉粑类黑精提取及骨架肽段氨基酸组成分析

作者：

秦礼康;丁霄霖

单位：

贵州大学生命科学学院;江南大学食品学院

关键词：

陈窖豆豉粑;类黑精;提取分离;氨基酸组成;Maillard反应

摘要：

发酵期18个月的陈窖豆豉粑,其类黑精含量按Hashiba方法以干基计为4.76%。采用优化的常温分离提取工艺获得的类黑精组分经氨基酸分析表明,陈窖豆豉粑类黑精骨架由肽段构成,并且肽段中最具类黑精形成活性的氨基酸残基主要是天冬氨酸(Asp)、谷氨酸(Glu)、精氨酸(Arg)、赖氨酸(Lys)和脯氨酸(Pro)。

译名：

Extractions of Melanoidins in the Long- Ripenned Douchiba(DCB) and Analyses of Amino Acid Compositions in Its Peptide Skeltons

作者：

QIN Li-kang1,2,DING Xiao-lin1,* (1.School of Food, Southern Yangtze University, Wuxi 214036, China; 2.School of Life Science, Guizhou University, Guiyang 550025, China)

关键词：

long- ripenned Douchiba (DCB);melanoidin;isolations;amino acid compositions;Maillard reaction

摘要：

The contents of melanoidins in the long- ripenned Douchiba(DCB) fermented for 18 months in the amount of 4. 76%(dry basis) according to Hashiba's method. The analyses of the amino acids in melanoidin fractions separated by optimized extraction procedures at ambient temperature showed that a part of the melanoidin skeleton was composed of peptide structure, in which the most reactive amino acids residues to form melanoidins mainly were aspartic acid, glutamic acid, arginine, lysine and proline.

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