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Position: Home > Articles > 二十二碳六烯酸微藻油乳状液稳定性的影响因素 FOOD SCIENCE 2021 (3) 85-91

二十二碳六烯酸微藻油乳状液稳定性的影响因素

作  者：
杜健;梁井瑞;韩宗正;任建威;赵媛;李伟;王剑;冯晓慧
单  位：
枣庄学院食品科学与制药工程学院
关键词：
乳状液稳定性;二十二碳六烯酸微藻油;乳化剂;pH值;金属离子;
摘  要：
以二十二碳六烯酸（docosahexenoic acid,DHA）微藻油微胶囊化过程中形成的乳状液为研究对象,通过测定乳状液稳定性、界面膜强度、界面张力、粒径和Zeta-电位,探究乳化剂、pH值和金属离子对乳状液稳定性的影响。结果表明,司盘80与吐温60复配的乳状液亲水亲油平衡（hydrophile-lipophile balance,HLB）值为11.19时,对乳状液稳定性的提升效果最明显。乳化剂的种类比HLB值更明显地影响乳状液稳定性,其作用机制与乳状液的界面膜强度紧密相关。吐温20与单甘酯复配乳化剂（体积比58∶42）添加量高于1.2%时,界面膜强度高,乳状液最稳定。此外,乳状液的pH值与金属离子均能明显影响乳状液稳定性。pH值越高,乳状液中静电斥力越强,从而促进稳定性提高。低浓度的金属离子能够提高乳状液稳定性;高浓度金属离子,尤其是高价金属离子,能明显降低乳状液稳定性。高浓度Fe3+能够通过氧化DHA的方式破坏乳状液,甚至使乳状液形成不溶性的悬浊状态。结论:研究可为提高DHA微藻油乳状液稳定性和开发高质量微胶囊提供参考。

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